Lait cru et viande : consommer sans risque à Ngaoundéré et ailleurs

Lait frais, lait caillé, viande grillée ou fumée : quels risques pour la santé, comment les réduire et pourquoi faire bouillir le lait reste le meilleur réflexe.

Un verre de lait frais chez un éleveur, un bol de lait caillé au retour du champ, une brochette de viande grillée au bord de la route : ces plaisirs font partie de la vie dans beaucoup de régions du Cameroun, de l'Adamaoua à l'Ouest. Ils nourrissent, ils font vivre des familles de producteurs et de commerçants. Mais ils comportent des risques que l'on peut presque entièrement éliminer avec quelques gestes simples.

Ce que le lait cru peut transporter

Le lait provenant d'un animal infecté peut contenir des bactéries dangereuses pour l'homme :

• les brucelles, responsables de la brucellose (fièvre ondulante, douleurs articulaires) ;
• le bacille de la tuberculose bovine ;
• *des salmonelles, des listérias, des E. coli*** pathogènes, qui provoquent diarrhées, vomissements, parfois des infections graves chez les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées ;
• des résidus de médicaments (antibiotiques) quand les délais d'attente ne sont pas respectés.

Un lait qui paraît propre, frais, issu d'un troupeau en bonne santé apparente peut tout de même contenir des microbes. Le danger est invisible.

Le geste qui change tout : faire bouillir

Porter le lait à ébullition et le maintenir quelques minutes détruit les bactéries concernées. C'est le réflexe à avoir, surtout pour :

• les enfants, quel que soit leur âge ;
• les femmes enceintes, qui sont particulièrement exposées à certaines infections ;
• les personnes âgées ou malades, dont l'immunité est plus fragile ;
• tout lait acheté auprès d'un revendeur dont on ne connaît pas l'origine.

Faire bouillir ne détruit pas le « goût » comme on le craint parfois, et la perte de nutriments est négligeable par rapport à l'avantage obtenu. Les produits laitiers dérivés (lait caillé, fromages artisanaux, beurre) doivent aussi être préparés à partir de lait bouilli ou pasteurisé.

Pour les éleveurs-transformateurs, la pasteurisation artisanale, avec un chauffage maîtrisé en température et en durée, est un investissement qui permet de vendre un produit plus sûr et de gagner la confiance d'une clientèle urbaine exigeante.

L'hygiène de la traite et de la collecte

Même si le lait sera bouilli, la propreté à la source améliore la qualité :

1. Se laver les mains et nettoyer le pis avant la traite.
2. Utiliser des récipients propres, lavés à l'eau potable et séchés, de préférence en métal ou en plastique alimentaire, éviter les bidons ayant contenu des produits chimiques.
3. Couvrir le lait, le conserver au frais, le consommer ou le transformer rapidement.
4. Écarter le lait d'une vache malade, qui présente des lésions au pis, ou qui est sous traitement.
5. Ne pas mélanger le lait de plusieurs animaux sans précaution.

La viande : cuite à cœur, bien inspectée

La viande peut également véhiculer des bactéries et des parasites : salmonelles, E. coli, ténia (ver solitaire) du bœuf ou du porc, cysticercose, trichine, anthrax. Les risques augmentent quand l'animal est malade, l'abattage non contrôlé, la conservation précaire et la cuisson insuffisante.

Gestes à retenir :

• Préférer la viande provenant d'abattoirs ou d'aires d'abattage inspectées, avec une estampille ou un contrôle visible.
• Ne pas consommer la viande d'un animal mort de maladie ou de cause inconnue.
• Cuire à cœur : la viande ne doit plus être rosée, le jus doit être clair. Pour la volaille et le porc, une cuisson complète est indispensable.
• Conserver au froid (frigidaire ou glacière) et ne pas laisser la viande crue plusieurs heures à température ambiante, notamment par temps chaud.
• Séparer la viande crue des autres aliments, et laver les planches et couteaux après usage.
• Se laver les mains après avoir manipulé de la viande crue.
• Éviter la viande grillée insuffisamment cuite ou les brochettes laissées longtemps au soleil.
• Faire attention au poisson fumé conservé dans de mauvaises conditions, qui peut moisir.

Le consommateur et le vendeur : un pacte de confiance

Un consommateur averti pose des questions : d'où vient la viande ? A-t-elle été inspectée ? Le lait est-il pasteurisé ? Un vendeur sérieux aura envie de répondre, car il sait que sa réputation en dépend. Les associations de bouchers, de producteurs de lait, de marchés peuvent s'organiser pour mettre en place des règles communes, des formations et des contrôles de qualité. Les municipalités ont aussi un rôle dans l'hygiène des abattoirs et des marchés.

L'intérêt pour la santé publique

Ces gestes, apparemment banals, ont une portée considérable. Une brucellose évitée, c'est un travailleur qui ne perd pas des mois de force, un enfant qui n'est pas hospitalisé, un éleveur qui ne perd pas de revenus. C'est le principe même de l'approche One Health : agir en amont, avec les communautés, pour préserver ensemble la santé des animaux et des humains. Notre article d'introduction est ici, et les risques spécifiques à l'élevage sont traités dans Élevage dans l'Adamaoua.

À retenir pour la maison

• Lait toujours bouilli ou pasteurisé.
• Viande cuite à cœur et provenant de sources contrôlées.
• Mains lavées avant et après la manipulation.
• Signalement de toute mortalité ou maladie inhabituelle d'animaux.

Vous souhaitez organiser une séance d'information pour des éleveurs, des vendeurs de marché ou des groupes de femmes ? Contactez-nous : nous travaillons avec les services de santé et d'élevage pour y répondre.

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Cet article a une vocation d'information générale et ne remplace pas l'avis d'un professionnel de santé. En cas de doute ou de symptômes, rendez-vous dans la structure de santé la plus proche.